Балычные изделия

Балычные изделия – это гастрономические рыбные изделия холодного копчения и вяленые (провесные), приготовляемые из осетровых и крупных лососевых рыб. Для балычных изделий рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тешу (брюшную часть), либо на боковники. Балычные изделия часто готовят из дальневосточных лососевых: чавычи, кеты, нерки и кижуча, реже из горбуши. Для посола применяют поваренную соль высшего сорта, а для копчения - сухие опилки, стружки, частично дрова, полученные из ольхи, липы и других не смолистых пород древесины.

В зарубежных странах известен только один вид продукта, приближающийся по своим свойствам к балычным изделиям - это "шведский пласт" из чавычи или крупной семги. По способу разделки этот продукт близок к нашим боковникам из лососевых рыб, но выпускается только в копченом виде. Для производства балычного изделия отбирают наиболее крупные, упитанные, безукоризненной свежести экземпляры рыб, без ранений и помятостей (если используется мороженая рыба, то она подвергается неполной дефростации - размораживанию примерно до -1°). Рыбу разделывают, зачищают, моют поштучно до полного удаления пятен и сгустков крови и подвергают холодному посолу с предварительным натиранием солью и введением ее в толстые и жирные участки спинок. После этого полуфабрикат выравнивают (выдерживают в ваннах или на стеллажах для равномерного распределения соли в толще мяса), отмачивают (снижают соленость внешних слоев мяса), подсушивают и коптят или вялят.

Для изготовления балычного изделия высокого качества необходимы: достаточная жирность сырья, невысокая соленость, правильный режим копчения или вяления (длительность, температура и влажность воздуха и дыма, топливо). Провесные балычные изделия значительно превосходят по качеству копченые, т. к. при длительном вялении жир претерпевает глубокие хим. изменения и, перераспределяясь, пропитывает всю ткань рыбы. Балычное изделие вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта, а из дальневосточных лососей - 1-го и 2-го сорта. Основные показатели сортности: упитанность, степень солености, механические повреждения, вкус, запах и консистенция мяса. Правильный балык вкусный, ароматный, нежный, хорошо режется на тонкие ломтики и не пересолен.

Балыки дальневосточных лососевых рыб приготовляют из: чавычи (вес балыка не менее 1,5 кг); кеты и кижуча (вес балыка 0,8 кг); горбуши и нерки (вес балыка 0,35 кг). Соленость не более: 1-го сорта – 9%, 2-го сорта – 12%. Камчатские балыки из нерки отличаются плотным мясом и своеобразным приятным вкусом.

Теша дальневосточных лососевых рыб выпускается только холодного копчения. Минимальный вес двух половин теши чавычи 0,75 кг, кеты и кижуча 0,35 кг. Теша дальневосточных рыб жирнее балыков, но значительно менее жирна, чем теща белорыбья. Вырабатывается 1-го и 2-го сорта; соленость: 1-го сорта- не более 7%, 2-го сорта – 10%.

Боковники дальневосточных лососевых выпускаются только в копченом виде, вес боковников из чавычи не менее 0,8 кг, из кеты и кижуча не менее 0,4 кг. Содержание воды от 52 до 58%.